Ingredientes
- 3 kg de tomates San Marzano maduros
- 2 colheres de sopa de azeite virgem extra
- 1 cebola média
- 3 dentes de alho
- Sal a gosto
- Folhas de manjericão fresco
Processo
Escaldar os tomates
Tomates em água fria, depois de escaldados.
- Faça um corte superficial em cruz na base de cada tomate, escalde-os em água a ferver durante um minuto, retire e mergulhe em água fria. Depois, retire a pele e, se quiser, as sementes.
Refogar
- Numa panela grande, refogue a cebola e o alho picados em azeite. Junte os tomates pelados e picados grosseiramente. Cozinhe em lume brando durante uma a duas horas, mexendo de vez em quando.
Temperar
Molho de tomate antes de triturar.
- Tempere com sal e adicione manjericão fresco nos últimos cinco minutos.
Triturar
- Use a varinha mágica ou passe num passe-vite se quiser um molho mais aveludado.
Pasteurização em frascos Weck
Molho antes de ser pasteurizado.
- Esterilize os frascos de vidro e as tampas (10 minutos em água a ferver ou no forno a 130°C).
- Encha os frascos com o molho bem quente, deixando 1 cm de espaço no topo.
- Feche bem e coloca os frascos numa panela funda com uma grelha no fundo (para evitar choque térmico).
- Cubra com água, deixando cerca de 1cm dos frascos do topo de fora de água e ferva durante 45 minutos.
- Deixe arrefecer completamente antes de guardar.
- Guarde num local escuro e fresco. Dura facilmente 12 meses ou mais.
Nota Importante
Os alimentos com acidez menor que PH 4,6 (ou seja, PH>4,6) devem ser conservados à pressão, para atingir uma temperatura entre os 115º-121ºC.
A razão é que a bactéria Clostridium botulinum, causadora do Botulismo, não é destruída com 100ºC de temperatura, mesmo fervendo muito tempo. Pode-se adicionar ácido cítrico ou sumo de limão para atingir o PH 4,6 ou menos, o que resolve o problema.
Notas Pessoais
4 de Agosto de 2025
A cebola e o manjericão estavam como “opcionais”, mas francamente, acho que devem fazer parte. Além disso, numa próxima oportunidade vou experimentar juntar uma malagueta.
Não retirei as sementes, nem retirarei no futuro, então é que ficava em nada 3Kg de tomates.
Adicionei uma colher de sobremesa e meia de sal e achei pouco, duas colheres será melhor (mas com a variação das características dos tomates, será caso a caso).
Melhor que a varinha mágica seria um triturador (o que já tratei com o Braun PowerBlend 9).
Todo o processo é extremamente demorado para dois litros e meio de molho de tomate. No meu caso, cozeu durante uma hora e meia e não é necessário ficar a olhar, mas pelar os tomates demora imenso tempo.
A panela Weck é parca em instruções, mas temporizei 45 minutos. Quando tudo corre bem, retiram-se os grampos e as tampas ficam seguras pelo vácuo.
Não acidifiquei o molho, nem tenho um medidor de PH, mas é um assunto que vou tratar.
